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おかげさまで

本日も大盛況です♪

休憩から戻るエレベーターでの出会い。
東急デパート、モンチッチフェスティバル
開催中です。
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by pullnet33 | 2009-10-31 16:49 | イベント

東急デパート催事

第1回富山の観光と物産展。
昨日到着して、20時から設営開始との事。
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吉祥寺東急デパートを下見をしてから食事に向かいました。
妻の友人で情報通(私は信頼している筋)に教えてもらった
カレーと珈琲の「まめ蔵」さんに行ってきました。
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ここで食べたカレー!!
久しぶりに本当に美味しいカレーを食べた実感を与えてもらいました!
本当に満足です。
。。。。が。この後、設営です。
なんだかんだ用意して、今日の営業を迎えました。
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色々勉強になるコトもありましたし、
御来店いただき、実演をご覧いただいたお客様からも御好評いただきました。
思った以上に上生菓子をお買い上げいただき嬉しい悲鳴です。
まだ初日ですが、これからドンドン気合いを入れて
頑張っていきたいと思います。

今回の旅はパソコン持ち込みでブログをアップしています。
実演はあと6日くらいあるので、皆さんお楽しみに♪

お近くの方は是非御来店下さい。


先ずは序の口、後6日。。。。。。
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by pullnet33 | 2009-10-30 00:13 | イベント

最近のお仕事

すごく絞り込めていないタイトルを付けましたが
「丹波大納言・第3章」は次回に譲り、
最近のお仕事をまとめて報告させていただきます。
このまま行くと、写真や内容が時期外れになっちゃいますので。。。

さて、まずはご案内です。
来週の29日から11月4日まで東京吉祥寺東急デパートの
「第1回 富山県の物産と観光展」にて、上生菓子の実演をいたします。
富山の菓匠として恥ずかしくない仕事を、皆さんにお見せしたいです。
お近くの方は是非、御来場下さい。
お待ちしております!


そして次の話題です。
今週の27日までの大和高岡店のイベントにて
当店人気のどら焼き「よりより」の黒糖バージョンを販売しています。
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先週の水曜日から販売していましたが、うっかりupし忘れました、、、;
とほほ。。。


気を取り直して、最近調製したお菓子をご紹介。
まずは富山県芸術祭茶会で使っていただいた主菓子「錦秋」です。
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素材は「こなし」製で、山の錦を表現した巻物です。
会場におられた先生から、お客様の評価が良かったと伺い安堵しました。
こなしは富山ではあまり馴染みの少ない素材。
私が修行した関東でもあまり使われませんが、個人的には好きな素材です。
良い物を御提案できて、とても嬉しいです。


今日のupは盛り沢山♪次も主菓子ですよ。
これは茶室開きのお目出度いお席で使っていただいた図案です。
初回お披露目では特別調製の物を御用意しましたが、今回は季節の物で、
と、ご指定をいただき、、、
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「訪れ」
霜月の丹頂を布巾絞りで仕上げました。
多くの方が訪れる、素敵なお茶室が末永く続く事を祈り調製しました。


そしてそして。
本日のお席。私に御指導下さる磯野宗和先生の
「名残の茶会」でお使いいただいた、お干菓子三種です。
主菓子は「金風」という秋の風を表した物でしたが写真はupしません。
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左上から「木守」「訪れ」「小夜砧」
お席の後、ご連絡をいただき高く評価していただきました。
偶然外国人の方が会場のお茶室を見学に訪れ、
先生が招き入れられ、お茶とお菓子を召し上がって
日本文化のお話や和菓子のお話を広く楽しんでいかれたそうです。
懐の深い先生らしいエピソードで、お菓子を調製した者として嬉しくなってしまいます。
(突然の来訪者を大切なお席にお迎えするのは大変な事ですので。。。)


そしてそしてそして。。。。
今日は初めてお菓子を調製させていただくお客様のお席の日でした。
連絡はメールが主で、私の不手際から日程が厳しくなってしまい
お干菓子の図案は一任していただきました。

主菓子はご指定の「月うさぎ」
以前このブログにupした写真が、この方との御縁になりました。
終始、丁寧なメールをお客様からいただき感激しています。
十三夜と晩秋をイメージして
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「行く秋」「山づと」
秋の風に流れていく雲と、山からのお土産「栗」を表しました。
「行く秋」は瑞雲というメレンゲ素材で仕上げ、
「山づと」は栗きんとん餡を固めに煉り上げ、お干菓子用の羊羹でコーティング。
栗をお供えする十三夜の別称「栗名月」。
晩秋の流れいく雲の動き。
それらを「月うさぎ」と合わせてみました。

お席のご主人をされるお客様には喜んでいただけました。
あとは本日のお席にお集りになったお客様がご満足されたか、、
非常に気になるトコロです。。。


一気に最近の色々な出来事やお仕事をupしましたが
最後まで読んでいただいて、ありがとうございます。。。

和菓子屋の話・秋の特大号。終了です。。。おつかれさまでした〜
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by pullnet33 | 2009-10-25 23:26 | お菓子

感動の畑 丹波大納言 第2章

綾部市新庄の生産者の皆さん。
本当に純粋に丹波大納言を愛しておられました。
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畑を見つめる目に愛があります。。。

最近では機械を使った収穫が主流の中
手で豆をまき、一つの畑を何回も何回も巡り
自然の実りに合わせて、良い状態の莢だけ
ゆっくり丁寧に手作業で一莢一莢、大切に収穫していく。
そうする事で、均質で大粒な煮えムラのない極上素材が生まれるんです。
この栽培方法に新庄生産者組合の皆さんと、美濃与の山口さんは
長年に渡って拘り続けてこられました。

収穫後は手作業で莢から豆を出し、目視で色、形、大きさを選別して出荷。
大変な作業量です。。。

その後は、この大納言に関わった方々の信頼をいただけた
数少ない和菓子屋のもとだけに届きます。
”お金を出せば手に入る”そういう類の物ではないのです。
その姿勢。迷いの無い「信念」に感動を憶えました。
有り難い事に、私は今そんな感動的な豆を譲っていただいています。
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豆の莢を見つめ、愛でる姿に感じるモノがありました。

新庄の大納言は、私にとっての宝物です。
本当に大切な事を教えていただきました。。。


丹波大納言の旅、次回は熱い農協さんのお話です。
もちろん和菓子の話もupしていきますよ♪
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by pullnet33 | 2009-10-18 22:14 | 素材

重い一粒、丹波大納言 第1章

この度、京都の美濃与さんと生産者の皆様の御好意で
丹波大納言の畑を初めて見学させていただきました。
この2日間、かけがえのない体験をさせていただき、
語り尽くせない程の感銘を受けて帰ってきました。
どの程度、私からお伝えできるか分かりませんが
数回に分けてupしたいと思います。
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「丹波大納言」とは
大粒で美しく、薄い皮で腹割れしにくい。そして上品な香り。
菓子職人の技術が高ければ、それに応えてくれる素材。
極上の粒餡作りに欠かせない素材です。
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今回の旅でご案内いただいた美濃与の皆様、
特にこの道30数年、相談役・山口さんの丹波大納言への愛情と知識は
私達に語られる言葉や生産者の皆さんとの会話の端々に満ちあふれていました。

初日は何カ所かの畑を見学した後、
綾部市・新庄小豆生産組合(由良脩・組合長)の皆さんにお会いしました。

長年に渡り山口さんと共に栽培方法にこだわり
情熱と愛情を注いだ手作業によって、極上の丹波大納言を生産しておられます。
その功績が認められ、産業の振興に貢献した方に贈られる権威ある賞
「綾部市永井奨励賞」を組合で昨年受賞されたそうです。
その事を遠慮がちに私達に報告される由良さんの表情から
お人柄が伝わってきました。
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会談の中で、山口さんから突然「新庄の大納言は良いですか?」と聞かれ
私は一瞬固まってしまいました。

豆は間違いなく極上です。それは私にも断言できます。
ただ、その魅力を自分は本当に余す所なく引き出せているのか。
ほんの一瞬ですが自問してしまいました。
自分の思う水準はクリアしています(もちろん永遠に百点はあり得ませんが)
しかしその上の、さらなる「覚悟」を求められ
熱いモノを渡されたような気がして、感動というか衝撃を受けました。
妙な間を空けて「豆は間違いなく極上です」と答えるのが精一杯でした。

大納言を活かし切った、その魅力を伝える力を持った和菓子。
山口さんや生産者の皆さんへの「私の答え」
必ず作り上げてみせます。



次回の「丹波大納言」は。。。
いよいよ、こだわりの畑に到着!です。
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by pullnet33 | 2009-10-15 23:28 | 素材

丹波ツアー

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今日は定休日を絡めて
丹波大納言の産地視察&
生産者の方と語るツアーに参加します。

兄弟子で群馬の菓匠、
微笑庵の宮澤さんと
京都の材料問屋、美濃与さん
JA京都の皆さんの御厚意で
お招きいただきました♪

生産者の皆さんと、私たち菓匠。
是非、良い関わり方を構築出来れば、、
と考えます。

今は電車に揺られています。
詳細は後日upしますので
お楽しみにー

旅は良いですね〜♪( ´▽`)
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by pullnet33 | 2009-10-13 09:54 | イベント

織部まんじゅう

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御流儀によって炉開きのお席では「織部」の物を
何か一品使われるしきたりがあります。
道具類と重なってはいけませんが、お菓子で織部まんじゅうを
使われるのも良いと思います。

織部とは古田織部。利休七哲の一人で有名な茶道の祖です。
数多くの名品を世に送り出した芸術家であり、文化的な指導者。
とても大胆な方だったようで、大きめの茶碗を十文字に割り
縮めて継ぎ合わせ、名物を生み出した話は有名です。

織部釉の緑を薯蕷饅頭の上に表し「井桁」の焼き印を一つ。
店によって焼き印の数や、緑の具合は違いますが
私は控えめな緑の色合いと、一点の焼き印仕上げが好みです。
この組み合せだけで「織部」と伝わるはず。
図案で深追いはしたくありません。

今までは薯蕷饅頭は御注文のみでしたが、御好評にお応えして
今年から店頭でも販売を開始しました♪
あっさりしたこし餡と栗が一粒。
この秋、是非味わってくださいね。
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by pullnet33 | 2009-10-12 17:41 | お菓子

台風

こんな時間になんですが。。。
台風!!
めちゃくちゃ強い風の音で目が覚めて、
ニュース見ながら起きています。

情報によると、こんな激しい風なのにまだ上陸していない、、;
富山県はまだ「強風域」で「暴風域」ですらない。。。
この後はどんな風が吹くんでしょうか(ToT)


文明が発達した現代でも、こんなに恐ろしい台風。
昔の人たちが風習や行事、祈祷などを大切にして
自然の力を敬った事が理解できます。

皆さんのお住まいの地域は大丈夫ですか?
全国の被害が最小限でありますように。
農家の方が丹精された農作物も無事でありますように。
心からお祈りいたします。
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by pullnet33 | 2009-10-08 04:26 | その他

衣被ぎ

今日は国泰寺茶会があり、武者小路流の先生がご主人をされました。
私が御注文いただいたのは「衣被ぎ」
里芋を模した上生菓子です。
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昨日は中秋の名月。
まさに芋名月ですね。

今回は特別に「里芋餡」を用意してみました。
絹かつぎと同様に、里芋を皮付きで蒸します。
皮を剥いたら、ねばりが極端に強くならないようにサラッと裏ごして
自家製白餡と混ぜながら、強い火で一気に煉ります。
豆の爽やかな香りと、里芋の風味。この季節だけの味。
口当たりが上品で気に入っています。

里芋餡を煉切で包み、形を整えたら桂皮末を付けて
なかなか可愛く仕上がりました。。。

お客様にも喜んでいただけたそうで何よりでした。
その言葉が聞きたくて和菓子に情熱を注いでいます。
職人冥利
ありがとうございました。
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by pullnet33 | 2009-10-04 18:49 | お菓子

十五夜さん

今日は十五夜。
名月です。
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今日は早朝からお団子を作りました(十五夜と十三夜の限定商品)
昨年を上回る御注文をいただき、とても気合いが入ります。
張り切って、山のような量の団子と格闘しました。

団子は艶とコシが命。
当店では北陸産「こしひかり」だけを製粉した上新粉に
能登産の天塩を加えて、生地の様子を伺いながら
丁寧に搗き上げます。(団子生地は繊細なんです)

団子はシンプルなだけに、とっても難しいお菓子。
口の悪い職人さんは、団子作りが技術的に簡単な仕事のように言いますが
本当に塩梅の良い物を仕上げるには、相当高い技術と知識が必要なのです。
そう簡単に艶とコシは出て来ません♪

自分でも大好きな団子。
店頭でも朝生菓子として並べようかと考えながら、
1粒、2粒とつまみ食いしてしまう。。。そんな十五夜さんでした。
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by pullnet33 | 2009-10-03 19:11 | イベント