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夏のお干菓子

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夕顔(瓢)、団扇
先日、遠方からお干菓子の御注文をいただきました。
メールを使ってご連絡をしていただき、お道具なども教えていただきました。
夏のお茶事で、水をイメージするお道具を御用意されておられ、
そのお道具のお話からイメージが湧いてきました。

私の中では、日中の強い日差し。。。「真夏」のイメージではなく
夕方頃、すこし涼しくなってくるような、
立秋も近づく「夏の終わり」をイメージしました。
夕顔を眺めながら、縁台で涼む。そんな場面です。

当初は夕顔を、きな粉州浜で仕上げるつもりでしたが
御希望の艶干錦玉に変更して、蔓を添えてみました。

麩焼きせんべいの図案は私としては初めて、
外周を削ってアウトラインを変えてみました。
スリ蜜を筆で掃いて、焼いた餡の棒を刺し
団扇そのものの形に仕上げ、流水の模様を刷り込みました。
とても気に入った図案の一つになりました。

今回は本当に自分でも気に入った図案が組めて
心から嬉しい気持ちです。。。


しかし、一つ大きな失敗をしてしまいました。
私の梱包に不備があり、おせんべいが軽く湿気ていたとの事。
お客様にご指摘いただけたおかげで、今後は同じ失敗を繰り返さずに
より良い状態でお菓子をお届けする事が出来ます。
早速、小さい乾燥剤を探して、今後この時期に同封しようと思います。

お詫びのメールをお送りしたところ、かえってお客様の方が恐縮されていて、
私としては本当に申し訳ない思いでした。
このような有り難いご指摘をいただく事で
今後は、より良い仕事が出来ます。
お客様に育てていただいている事を胸に、さらに精進します。


これからも成長し、更に良いお菓子をお届けする。
それでご恩返しさせていただければ、、と願います。
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by pullnet33 | 2009-07-28 21:19 | お菓子

ブライダルフェア

明日は「磯はなび」さんにて、ブライダルフェアが開催されます。
そこで使う「大鯛」
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この鯛は、先々代から伝わる木型で作った物です。
たまに木型を使うのも、新鮮で良いものですね♪
なかなか凛々しい感じになりました。。。

そして、こちらは
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「子鯛」です。
私が修行させていただいたお店「菓匠 京山」のOB会の時に
師匠から伝授してもらった「跳ね鯛」を自分の手に馴染ませて
小型化した図案です。
師匠からは「100作って形になり、200作って跳ねる」と言われました。
かれこれ4〜500は作ったかと。。。
ちゃんと跳ねてるでしょうか、、;

話題を戻して。。。
明日のブライダルフェアでは、引き出物や衣装、食事、プランの詳細まで
色々な提案をご覧いただけると思います。
「子鯛」「大鯛」も登場しますので、是非ご来場下さい♪
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by pullnet33 | 2009-07-24 23:10 | お菓子

夏の定番

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夏はやはり「水ようかん」

密封して日持ちのする水ようかんは、今でも作っています。
葛と寒天で作る、風味豊かな人気商品で
ギフト等でもよくお使いいただいています。

今日、ご紹介するのは。。。
ずっと作りたかった「生」の水ようかん。
密封して加熱殺菌する工程を通過させないので
配合の自由度が大幅に向上します。
豆の香り、すくった時の感触、口当たり、後に残る風味。
自分にとっての理想を求めて、素材、配合ともに
追い込んで制作しました。

まずは寒天。
一口に「寒天」と言っても色々あるんです。
ねばりの有るタイプ。モロいタイプ。固まるけど崩れやすいタイプ。
性質も強さもそれぞれ。
今回狙った水ようかんは
「スプーンで綺麗にすくえて、口に入れると溶け崩れる」感じ。
プルッと仕上がるタイプと、モロいタイプを微妙な比率で使いました。

そして砂糖。
これも多種多様で、甘味の立ち上がり。風味。後味。
それぞれ違います。
今回は氷砂糖と和三盆糖、トレハロースを使っています。
氷砂糖は雑味の無い、さっぱりした甘味。
和三盆糖は独特の風味と口溶けの良さが特徴。
トレハロースはでんぷんから作る二糖類で、保湿性に優れています。

口に入れると、雑味のない甘味と小豆の風味から始まり
滑らかな食感の後には、和三盆糖の風味が軽く残ります。
和三盆糖の香りは熱に弱いので、仕上げの寸前に合わせます。

現在最終配合の詰めをしていますので
土曜日には店頭に出せそうです。


日持ちもしませんし、持ち運びも不便ですが。。。
今の私の理想の水ようかん。
興味のある方は是非お試し下さい!
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by pullnet33 | 2009-07-16 22:47 | お菓子

七夕茶会

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主菓子「星合の空」干菓子「角盥、梶の葉、願い糸」
先日の七夕茶会に御用意したお菓子です。

「星合の空」は最上級の葛”古稀”を使った水晶羹で
表面に金で天の川、銀で2つ星を描いてあります。

「梶の葉」は艶干錦玉製、「願い糸」は生砂糖製です。
麩焼きのせんべいには「角盥(つのだらい)」の図案を刷り込みました。
角盥は、貴族が顔などを洗う際に、長い袖を濡らさぬよう
側面にある角(つの)に掛けられるようになっています。

型紙を彫る時は悩みましたが、雰囲気が出たと思います。


明日は七夕ですが、当店は定休日。
来年こそは、何か七夕に因んだ和菓子を御提案したいと思います。

そして告知です!
明後日の水曜日、以前から御要望の多かった
「笹餅(ささもち)」を始めます♪
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”新大正の杵つき餅”に”丹波大納言甘納豆”を入れて。。。
笹の香りに包まれて、夏でもサラッと召し上がれます。
試作を重ねて、とても満足できる味になりました。
今年の夏は笹餅を食べて、「夏バテ知らず」で乗り切れそうです!!

美味しくて。。。
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by pullnet33 | 2009-07-06 14:25 | お菓子