カテゴリ:素材( 6 )

夏だけど冷やし過ぎ注意♪

東京でのイベントを終えて、やっと少し気持ちに平穏が訪れました。
これからは色々と練ってある、この夏の構想を実現させていきたい気分です♪

昨日は突然でしたが、九州は宮崎から
コロプラ物産展でご一緒させていただいた「染織こだま」の若旦那が
わざわざ当店へ御来店下さいました!
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伏木本店の外観を撮影中♪
ゆっくりお話をさせていただき、また心に熱をいただきました。
ありがとうございます。
「染織こだま」さんの催事が金沢で開催中です(6/25〜27)
http://someorikodamas.com/ishikawaten.shtml
お近くの方は是非ご来場下さいませ♪


さて、タイトルの「冷やし過ぎ注意」です、、、
女性のお身体はもちろん冷やし過ぎてはいけませんが
当店の和菓子の中にも冷やし過ぎ注意な品物が何点かございます。

前回の記事で御紹介した「白玉ぜんざい」は冷やしすぎると
白玉が固くなってしまいます。
保存料や砂糖を沢山使えば数日軟らかくしておく事も可能ですが
当店の信条としては使用したくありません。
お客様にはご不便をおかけしますが、召し上がる前に少しだけ冷やして下さい。

そして最近当店の人気商品の座に定着した「本わらび餅」
これは極上の「本わらび粉」100%使用の
本当に贅沢で今時珍しい「本物のわらび餅」です。
そのかわり、本わらび粉は低温に弱くて冷蔵庫で冷やすと、すぐに劣化して
ぼそぼその食感になってしまいます。
本わらび餅独特の、軟らかいのに最後まで粘る独特のコシが失われてしまいます。

これも「加工澱粉(ちがうモノの澱粉)」などを混ぜれば、
冷蔵で数日は日持ちするのですが、当店に来て下さるお客様には
本わらび粉の風味、食感を純粋に楽しんでいただきたくて
この配合に拘っています。

本葛や本わらび粉、白玉粉は冷蔵に弱い素材です。
どうか本物の素材を良い状態で楽しんで下さい。

どちらも便利な食べ物ではありませんが、本物の素材、心を込めた技術で
大切なお客様にお届けしたいお菓子です。
不便な部分はありますが、どうかお付合いいただければ職人として幸せに存じます。


次回はお菓子の写真も添えて更新したいと思います。
お楽しみに♪
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by pullnet33 | 2011-06-25 22:05 | 素材

丹波大納言@伏木 収穫

今回はちょっぴり脱線。

今年の初夏、伏木本店の脇にプランターを設置して
こっそり植えた丹波大納言小豆。
(成長の歩みは以前の記事をご参照下さい)
先日乾燥を終えて、ついに豆を取り出しました。
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収穫の全体量は写真の5倍くらいです。

想像以上に綺麗な大納言が穫れて大満足!
昨年お邪魔した丹波大納言の産地、生産者の皆さんや
材料問屋の美濃与(みのよ)の相談役のお話に影響されて栽培した大納言。
店の皆の助けもあって、酷暑に負けず、青虫にも負けず(笑)
しっかり実ってくれました。

しかし、、、たった3株で、この大変さ。。。
生産者の皆様のご苦労の一端を知る良い経験になりました。
丹誠込められた素材を活かせるように、これからも精進いたします!!



さて、、自分で収穫した大納言で何作ろうかな〜♪
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by pullnet33 | 2010-11-07 21:37 | 素材

熱い農協 丹波大納言 第3章

吉祥寺実演などで延びましたが「丹波大納言見学ツアー」第3章です。

このシリーズは職人としての個人的な思い入れタップリで
読まれる方にとっては、ちょっと重たいのでは。。。なんて、
自問しつつ書いてます。

しかし和菓子職人は農作物の加工業者。
「良い素材」あっての「良い仕事」です。
皆さんにも素材の事を知っていただきたいと思い、続きをupします。


前日見学した畑で聞いた「明日も霧だ」の言葉通り、
夜明けからモクモクに煙ってます。
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昼夜の寒暖差が激しい丹波地方特有の「濃い霧」
この霧がベールとなって強い日差しを優しく遮り、
柔らかい光で豆を育てます。
それが丹波大納言の上品な色の秘密だと、豆の名人は教えてくれました。

さて、到着したJA丹波ひかみ春日センター。
こちらの農協さんは、機械の良さを取り入れつつ
熱いこだわりで丹波大納言の生産に取り組んでおられます。

莢(さや)の色が数種類ある丹波大納言。
こちらの農協の選択は「茶莢」
品質維持の為、種子用の豆を各自の農家で作らず
良質な豆を選別し、農協で育てた物を使用するこだわり様です。
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手作業や機械で収穫した後、莢の乾燥状態を厳格に検査してから
色、比重、大きさ、などなど最先端のセンサーを使い、豆の選別していきます。
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生産過程で何段階にも目を配り、最新の設備を使い、
強い使命感を持って取り組んでおられます。

案内して下さった方の
「毎年良い豆を、きちんと届けたいので。。。」との言葉が胸に響きました。


今回の旅で心を揺さぶられました。
「丹波大納言の良さを余すところ無く引き出す」
これを使命の一つとして、今後も精進したいと思います。


*丹波大納言発祥の地 石碑の前で”豆を愛する”皆さんと記念撮影
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by pullnet33 | 2009-11-12 19:54 | 素材

感動の畑 丹波大納言 第2章

綾部市新庄の生産者の皆さん。
本当に純粋に丹波大納言を愛しておられました。
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畑を見つめる目に愛があります。。。

最近では機械を使った収穫が主流の中
手で豆をまき、一つの畑を何回も何回も巡り
自然の実りに合わせて、良い状態の莢だけ
ゆっくり丁寧に手作業で一莢一莢、大切に収穫していく。
そうする事で、均質で大粒な煮えムラのない極上素材が生まれるんです。
この栽培方法に新庄生産者組合の皆さんと、美濃与の山口さんは
長年に渡って拘り続けてこられました。

収穫後は手作業で莢から豆を出し、目視で色、形、大きさを選別して出荷。
大変な作業量です。。。

その後は、この大納言に関わった方々の信頼をいただけた
数少ない和菓子屋のもとだけに届きます。
”お金を出せば手に入る”そういう類の物ではないのです。
その姿勢。迷いの無い「信念」に感動を憶えました。
有り難い事に、私は今そんな感動的な豆を譲っていただいています。
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豆の莢を見つめ、愛でる姿に感じるモノがありました。

新庄の大納言は、私にとっての宝物です。
本当に大切な事を教えていただきました。。。


丹波大納言の旅、次回は熱い農協さんのお話です。
もちろん和菓子の話もupしていきますよ♪
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by pullnet33 | 2009-10-18 22:14 | 素材

重い一粒、丹波大納言 第1章

この度、京都の美濃与さんと生産者の皆様の御好意で
丹波大納言の畑を初めて見学させていただきました。
この2日間、かけがえのない体験をさせていただき、
語り尽くせない程の感銘を受けて帰ってきました。
どの程度、私からお伝えできるか分かりませんが
数回に分けてupしたいと思います。
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「丹波大納言」とは
大粒で美しく、薄い皮で腹割れしにくい。そして上品な香り。
菓子職人の技術が高ければ、それに応えてくれる素材。
極上の粒餡作りに欠かせない素材です。
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今回の旅でご案内いただいた美濃与の皆様、
特にこの道30数年、相談役・山口さんの丹波大納言への愛情と知識は
私達に語られる言葉や生産者の皆さんとの会話の端々に満ちあふれていました。

初日は何カ所かの畑を見学した後、
綾部市・新庄小豆生産組合(由良脩・組合長)の皆さんにお会いしました。

長年に渡り山口さんと共に栽培方法にこだわり
情熱と愛情を注いだ手作業によって、極上の丹波大納言を生産しておられます。
その功績が認められ、産業の振興に貢献した方に贈られる権威ある賞
「綾部市永井奨励賞」を組合で昨年受賞されたそうです。
その事を遠慮がちに私達に報告される由良さんの表情から
お人柄が伝わってきました。
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会談の中で、山口さんから突然「新庄の大納言は良いですか?」と聞かれ
私は一瞬固まってしまいました。

豆は間違いなく極上です。それは私にも断言できます。
ただ、その魅力を自分は本当に余す所なく引き出せているのか。
ほんの一瞬ですが自問してしまいました。
自分の思う水準はクリアしています(もちろん永遠に百点はあり得ませんが)
しかしその上の、さらなる「覚悟」を求められ
熱いモノを渡されたような気がして、感動というか衝撃を受けました。
妙な間を空けて「豆は間違いなく極上です」と答えるのが精一杯でした。

大納言を活かし切った、その魅力を伝える力を持った和菓子。
山口さんや生産者の皆さんへの「私の答え」
必ず作り上げてみせます。



次回の「丹波大納言」は。。。
いよいよ、こだわりの畑に到着!です。
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by pullnet33 | 2009-10-15 23:28 | 素材

砂糖いろいろ

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和菓子の基本は豆と砂糖。
今日は当店で使用している砂糖を紹介します。

下段右から氷砂糖、白双目(ザラメ)、三温糖
上段右からグラニュー糖、上白糖、黒糖。。。
これ以外にも数種類ありますが、主要なモノを集めてみました。

それぞれの特徴ですが、
氷砂糖は純度が高く、最も雑味の無い砂糖の中の一つです。
小豆系の豆はほとんどこれで炊き上げ、
淡い甘味で豆の風味を最大限に活かします。

白双目も十分に純度が高く、氷砂糖よりも溶けが早いので
色焼けが心配な白系の豆を炊く時に主に使います。
氷砂糖は溶かすまでに若干の色焼けが起こりやすく
白系(白いんげんや白小豆)の餡が、
くすんでしまう気がします。

グラニュー糖は細かい目の割に程良くあっさりした甘味で
大和芋の加工や、ゼリー類によく使います。
御家庭ではコーヒーなどに入れる事が多い砂糖ですね。

上白糖はややコクのある甘味が特徴で、御家庭の台所でも
よく使われる砂糖です。
焼き菓子や饅頭の生地などに使います。
適度な湿気がありますので、生地を捏ねる際に案配良く上がります。

黒糖は、独特の風味と強いアクがありますので
特別な和菓子や黒蜜などに使います。

三温糖は強いコクと風味が特徴ですので
隠し味的に使う事が多いです。深みのある甘さを狙う時に用います。
煮物用に使われる方もおられるのではないでしょうか?


写真には載っていませんが、最近のお気に入りは
パウダー状の氷砂糖♪
これは氷砂糖に精製したものを、
パウダー状まで砕いた贅沢な砂糖です。(お値段も贅沢、、;)
溶けも早く、甘味は淡白。
使うお菓子によっては、物凄く合うと思います。
修業時代の恩人に存在を教えてもらって以来、
色々試行錯誤を重ねています。
現在では上生菓子の煉切に使い、以前より好みの風味に持って行けました。

この煉切は店頭だけでなく、明後日からの東京実演にも使いますので
是非一度お試し下さい。


今日は実演の用意が沢山あるのですが、
ちょっと息抜き(現実逃避?)にブログをupしてみました。
明日の昼過ぎに東京へ旅立ちますので、
道中は携帯から「ややリアルタイム」で更新したいと思います♪

では現実へ戻ります。。。なんて;
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by pullnet33 | 2009-01-21 15:52 | 素材